Fermentation d'une cuve

Les raisins sont envoyés dans une cuve. Sous le poids des grains, le jus de raisin sort.
Des levures présentes sur la pellicule des raisins s'activent. Elles mangent le sucre et le transforment en alcool. Il faut 17g de sucre pour faire 1° d'alcool
soit 240 g de sucre par litre pour un vin à 14°.

Cette transformation entraîne une élévation de la température de la cuve et un dégagement de gaz carbonique.

Tous les jours il faut contrôler la densité et la température pour vérifier l'avancement de la fermentation.

La densité indique la présence d'alcool dans la cuve. Cette densité passe en fonction de la maturité du raisin de 1200, pas d'alcool, seulement du jus de raisin, à 990, seulement de l'alcool. A ce point (990) il n'y a plus de sucre seulement de l'alcool. La fermentation est terminée. La première étape est réussie.

Lors de la vendange, la température de la cuve est autour de 12°. Température du raisin ramassé. Avec la fermentation cette température peut monter à plus de 30°. Il faut alors refroidir la cuve pour éviter que les levures ne meurent sous l'effet de la chaleur et que la fermentations ne soit stoppée et incomplète.