Fermentation d'une cuve

Les raisins sont envoyé dans une cuve. Sous le poids des grains, le jus de raisin sort.
Des levures présentent sur la pellicule des raisins s'activent. Elles mangent le sucre et le transforme en alcool. Il faut 17g de sucre pour fair 1° d'alcool
soit 240 g de sucre par litre pour un vin à 14°.

Cette transformation entraine une élevation de la température de la cuve et un dégagement de gaz carbonnique.

Tous les jours il faut contrôler la densité et la température pour vérifier l'avancement de la fermentation.

La densité indique la présence d'alcool dans la cuve. Cette densité passe en fonction de la maturité du raisin de 1200 pas d'alcool seulement du jus de raisin à 990 seulement de l'alcool. A ce point (990) il n'y a plus de sucre seulement de l'alcool. La fermentation est terminée. La première étape est réussie.

Lors de la vendange, la température de la cuve est autour de 12°. Température du raisin ramassé. Avec la fermentation cette température peut monter à plus de 30°. Il faut alors refroidir la cuve pour éviter que les levures meurent sous l'effet de la chaleur et que la fermentations soit stoppée et incomplète.